工業(yè)級(jí)凝結(jié)多糖廠(chǎng)家

工業(yè)級(jí)凝結(jié)多糖是由微生物產(chǎn)生的，是一類(lèi)將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類(lèi)的總稱(chēng)。它是1964年由原田等從土壤中分離出的一種名為Alcalin-genesfaecalisvar。myxogenes10C3的細(xì)菌產(chǎn)生的（后來(lái)發(fā)現(xiàn)Agrobacterium屬的許多保存菌株都可以產(chǎn)生該多糖）。凝結(jié)多糖是繼黃原膠、結(jié)冷膠之后又一種新的微生物發(fā)酵生產(chǎn)的多糖。這種食品添加劑由美國(guó)Takeda股份有限公司OrangeburgNY生產(chǎn)，并以PureglucanTM為商品名，從1989年起在日本、韓國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣廣泛使用。美國(guó)FDA于1996年準(zhǔn)許將其作為食品的穩(wěn)定劑、增稠劑用于食品配料中，日本、加拿大等國(guó)已有生產(chǎn)。目前，我國(guó)江蘇省食品發(fā)酵研究所采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)熱凝多糖的工藝已基本完成工業(yè)性的試驗(yàn)，正致力于實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)的前期準(zhǔn)備工作。

性質(zhì)：白色至近白色粉末，幾乎無(wú)臭。1%水懸液加熱至54℃-78℃，在冷卻至40℃以下，可形成凝膠，此凝膠再加熱至54℃-78℃，仍可溶，此時(shí)為熱可逆性凝膠。如加熱至80℃以上，形成有彈性凝膠，此凝膠冷卻后再加熱(至130℃)，亦不溶，是為熱不可逆性。 該膠加熱溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，凝膠強(qiáng)度也越強(qiáng)不溶于水及有機(jī)溶劑，溶于pH值12以上的堿液、甲酸。

1.1在肉制品中的應(yīng)用

凝膠多糖在5060的水分吸收率大，這一性質(zhì)使它適于應(yīng)用在肉制品中。在肉類(lèi)加工中，凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性，在漢堡包中加入0.21的凝膠多糖，烹調(diào)后形成松軟、多
汁和高產(chǎn)量的漢堡包。另外，利用其薄膜形成性，在漢堡包、炸雞等表面覆膜，使燒烤過(guò)程中產(chǎn)品的重量損失降低，肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5凝膠多糖、0.5淀粉、94.5水混合分散均勻，將被覆食品在其中浸漬515s，取出后在125130油浴中加熱3040s，去油冷卻，然后急速冷凍或冷藏，調(diào)理時(shí)可再行加熱烘烤或油炸。

1.2在面制品中的應(yīng)用

凝膠多糖應(yīng)用于中華面、蕎麥面、切面時(shí)，可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度等，改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、減輕湯汁混蝕。使用量為小麥粉的0.31，常用量0.4。調(diào)制時(shí)先將凝膠多糖與小麥粉混合均勻，再與其它原料混合均勻制面。豆腐是日本和中國(guó)的傳統(tǒng)食品，它具有柔軟的質(zhì)構(gòu)，將4的凝膠多糖與豆腐凝固劑混合使用于豆乳中，擠壓加熱可制得豆腐面，賦予它不同的質(zhì)構(gòu)，并且還可將豆腐進(jìn)行高溫消毒，也可冷藏。

1.3在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用

凝膠多糖用于水產(chǎn)制品，如魚(yú)肉糕、油炸魚(yú)肉糕、魚(yú)肉圓、冷凍魚(yú)肉糜等，可以增強(qiáng)制品彈性、有咬頭，同時(shí)使其硬度增加便于成型操作。使用量一般為魚(yú)肉糜量0.7。使用時(shí)先將凝膠多糖調(diào)制成低強(qiáng)度凝膠，再加入魚(yú)肉糜中。

工業(yè)級(jí)凝結(jié)多糖廠(chǎng)家