酪蛋白酸鈉作為水溶性乳化劑，主要是降低油-水界面的張力，在油-水-乳化劑界面中形成平衡、穩(wěn)定乳狀液，還可以增進(jìn)脂肪和水的保持力，防止水收縮，并有助于食品加工時(shí)，各成分的均勻分布，從而進(jìn)一步改善食品質(zhì)地和口感，廣泛用于各種食品中。

　　

　　酪蛋白酸鈉在食品中的應(yīng)用：

　　

　　1、乳固體飲料

　　

　　在乳固體飲料生產(chǎn)時(shí)通常易出現(xiàn)蛋白質(zhì)含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)8%和產(chǎn)品比體積小等問(wèn)題。如適當(dāng)添加酪鈉可使問(wèn)題得到較好解決，由于酪鈉具有很好的起泡性，可進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　

　　2、肉制品

　　

　　由于酪鈉具有良好的乳化、增稠和膠黏性等，因而廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、午餐肉等肉糜類(lèi)制品中。它可增加肉的結(jié)著力和持水性，使油脂乳化而不析出，從而提高制品的質(zhì)量。

　　

　　3、烘烤制品

　　

　　酪鈉常用于焙烤食品，這除了利用其良好的乳化性，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期外，還可以大大補(bǔ)充谷物蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　

　　4、酸奶

　　

　　生產(chǎn)酸奶時(shí)除應(yīng)有一定的蛋白質(zhì)含量外，還需有一定的膠凝性。適當(dāng)添加酪蛋白酸鈉可增加其凝膠能力和高硬度，使之口感更好，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　

　　5、冰淇淋

　　

　　柔軟、細(xì)膩的口感和良好的膨脹率對(duì)冰淇淋十分重要。在生產(chǎn)時(shí)，如適當(dāng)添加酪蛋白酸鈉，則可因其蛋白質(zhì)含量高（約90%），起泡性又好，有助于改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)，提高起泡性和膨脹率，再通過(guò)本身的乳化作用及與其它乳化劑并用的增效作用，可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　

　　6、其他

　　

　　此外，酪蛋白酸鈉還可應(yīng)用于羹和湯料、快餐、鹵汁，可增加粘稠性，改善口感；用于飲料尤其是植物蛋白飲料，防止脂肪析出，提高穩(wěn)定性以及飲料和果酒的澄清等。